【ミーナの恵み認定】南知多しらす

親子の絆が生み出す シラスの繊細な味わい

昭和26年創業の『山庄水産』はニボシの加工場としてスタート。シラスの加工は昭和60年頃からはじまり、現在では4代目を中心に、親子3代にわたって加工場を運営している。シラスの仕入れは目利きの名人という2代目が担当。加工技術はどこも進歩しているため、いかに良いシラスを買い付け、新鮮なうちに釜揚げするかが勝負だという。目で確認し、触って感覚で鮮度と質をチェック。その熟練の目利きは、時代やニーズに合わせた良質なシラスを見極めるという。

釜揚げではシラスの大きさによって塩度を調節。最近は減塩が好まれるというが、ここも熟練の感覚が活きてくるという。「生臭くなく、かつ塩辛くない間を狙うのが難しいんです」と4代目の山下さん。3世代に渡る技術の粋が、山庄水産ならではの味わいだ。